Sukaldeko ekoizpenaren kudeaketa

Fitxategiak deskargatzeko erregistroa beharrezkoa da. Deskarga kopurua: 32

Aurkibidea

Hitzaurrea

Hasierako argibideak

I. Sukaldearen espazioak eta ekipamenduak diseinatzea

1.- Sukaldearen espazioa eta espazio hori diseinatu  aurretik kontuan hartu behar diren irizpideak

1.1.  Sukalde bat diseinatzean egin behar ez diren akatsak
1.2.  Sukalde bat diseinatu aurretik kontuan hartu behar diren irizpideak
1.3.  Instalazioen ezaugarri nagusiak
1.4.  Instalazioen ezaugarriak, ekoizpen-sistemaren eta eskaintza gastronomikoaren arabera
1.5.  Beste era bateko sukaldaritza-establezimenduetako instalazioen ezaugarriak

2.- Sukaldearen espazioa  diseinatzeko irizpideak

2.1.  Elikadura-segurtasuna
2.2.  Espazioen funtzionaltasuna
2.3.  Eraginkortasuna edo produktibitatea: logistika, hazkunde-aurreikuspena eta prozesuen optimizazioa
2.4.  Eremuen mugaketa eta horien arteko lotura
2.5.  Zirkuituak zehaztea
2.6.  Espazioen neurri eta lotura egokiak, aurreikusitako ekoizpen- edo zerbitzu-bolumenaren araberakoak
2.7.  Lege-esparrua: azpiegiturei buruzko araudia eta higiene- eta  osasun-arloko araudia
2.8.  Higiene-printzipioen aplikazioa: segurtasun- eta higiene-baldintzak
2.9.  Elikadura-segurtasunarekin eta sukaldaritza-ekoizpenekin lotutako teknologia berriak

II.- Sukaldeko ekoizpen sistemak

3.- Sukaldaritzako ekoizpen-sistemen deskribapena eta azterketa

3.1.  Sukaldaritza motak
3.2.  Sukaldaritzako ekoizpen-sistemen prozesu-diagramak

4.- Elikagaiak  prestatzeko/kontserbatzeko metodoak, ekoizpen- eta banaketa-sistemekin lotuta

4.1.  Tenperatura jaistea
4.2.  Atmosfera babeslean ontziratzea (ABO):  hutsean ontziratzea, atmosfera kontrolatuan ontziratzea (AKO) eta atmosfera aldatuan ontziratzea (AAO)
4.3.  Pasteurizazioa
4.4.  Esterilizazioa
4.5. Kontserbazio-metodoak, ekoizpen- eta banaketa-sistemekin lotuta

5.- Ekoizpen-sistema bat  ezartzeko faktore  erabakigarriak

5.1.  Ekoizpen-sistemen abantailak eta desabantailak
5.2.  Sukaldaritza-establezimenduen kudeaketa, ekoizpen eta banaketa motak hautatzeko irizpideak
5.3.  Sukaldaritzako ekoizpen-sistemekin lotutako araudia

III.- Sukaldeko  ekoizpen-jarduerak eta  zerbitzua  programatzea

6.-Sukaldeko  ekoizpen-jardueretarako  aurretiko informazioa

6.1.  Eskaintza gastronomikoak zehazteko analisia
6.2.  Beharren azterketa, eskaintza gastronomiko bakoitzaren arabera baliabide materialak eta giza baliabideak zehazteko

7.- Ekoizpen-prozesuaren antolaketarako jarduerak eta funtzioak

7.1. Sukaldeko langileak: sukalde-brigada eta -partidak
7.2. Sukaldeko zereginen antolaketa
7.2.2.  Ekoizpen-faseen plangintza eta ordutegiak egitea
7.3. Koordinazio bertikala eta horizontala

8.- Autokontrol-prozedurak,  ekoizpen-faseetan

8.1. AKPKA sistemako jardun-protokoloak edo aurretiko eskakizunak
8.2.  Ekoizpen-prozesuko etapa bakoitzeko kontrol-puntu kritikoak, AKPKA sistemaren arabera
8.3. Sukaldaritzako ekoizpen-faseak. Fluxu-diagramak egitea
8.4. Trazabilitate-sistema
8.5.  Higiene-jardunbide egokien gidak egiteko prozedura
8.6.  AKPKA lantaldeari programatutako jarduerei buruzko informazioa eta prestakuntza ematea
8.7.  AKPKA sistemako denbora-eskalak egiaztatzea, planifikatzea eta sekuentziatzea, sukaldaritzako ekoizpen-faseetan

IV. Sukaldeko ekoizpen-prozesuak eta zerbitzuak ikuskatzea

9.- Sukaldeko ekoizpen-prozesuak eta zerbitzuak ikuskatzea

9.1.  Sarrera
9.2.  Arriskuak kontrolatzeko eta aztertzeko protokoloak
9.3.  Zaintza-sistemak
9.4.  Prozesuko arriskuak kontrolatzeko sistemaren kudeaketan erabiltzen diren erregistro-dokumentuen ereduak

10.- Sukaldaritzako produktuen salmenta eta diseinua

10.1.  Salmentaren oinarrizko alderdiak
10.2.  Salmenten antolaketa
10.3.  Sukaldaritzako produktuak diseinatzea eta egitea
10.4.  Teknologia berrien erabilera, sukaldaritzako ekoizpen-prozesuetan

V.- Kontsumoen kontrola

11.- Kontsumoen eta kostuen kontrola, sukaldaritzako ekoizpen-unitateetan

11.1. Lehengaien kostua kalkulatzeko azterketa
11.2. Errendimendu kontzeptua eta errendimendu motak sukaldaritza-sektorean
11.3. Sukaldaritzako elaborazioen kostu-dokumentuak
11.4. Ekoizpenaren fitxak
11.5. Kontsumoen eta kostuen kontrola
11.6. Desbideratzeak kalkulatzea

Erantzunak
Bibliografia eta  web-baliabideak